Технология производства мороженого на отечественном рынке имеет свои особенности. Весь процесс производства можно увидеть на выставочных стендах «Агропродмаш». Процессы производства мороженого · подготовка с последующим смешиванием сырья; · фильтрация; · пастеризование; · гомогенизирование; · охлаждение; · хранение продукта.
К любительским видам мороженого относят десерты, вырабатываемые в небольшом количестве с применением портативного оборудования, например, многослойное мороженое. Мягкое мороженое получило свое название благодаря кремовой консистенции. Десерт готовят из полуфабрикатов — сухих и жидких смесей.
Для производства мороженого используют фризеры динамического типа. В них протекают все этапы приготовления. Чтобы получить готовую порцию мороженого — достаточно просто залить полуфабрикат в бак, подставить стаканчик или рожок и нажать на рычаг. Благодаря простой технологии производства мягкое мороженое часто подают в ресторанах и уличных кафе.
Сухая смесь для производства мягкого мороженого — это порошок на основе сухого молока и лиофилизированных ингредиентов. Полуфабрикат сохраняет свои питательные и органолептические свойства на протяжении 8 месяцев и отлично подходит для транспортировки в отдаленные торговые сети.
Жидкие смеси для мягкого мороженого не нужно разводить, достаточно просто загрузить бак фризера, и полуфабрикат готов к производству. Традиционно мягкое мороженое подают с топпингами и сиропами со вкусами клубники, карамели или шоколада. Добавки помогают разнообразить вкус и внешний вид десерта.
Большой выбор полуфабрикатов и готовых смесей позволяет готовить разные виды мороженого дома, не применяя специальное оборудование. Упрощенная технология приготовления отличается от промышленного.
Современная технология по производству закалённого мороженого
Если заморозить смесь для мороженого в домашнем холодильнике — в ней образуются крупные кристаллы льда.Хотя лед портит вкус и однородную структуру десерта — для домашнего мороженого это нормально. Чтобы добиться более однородной структуры, на этапе заморозки смесь рекомендуется взбивать каждые 30 минут. Основной состав мороженого — это молоко цельное, сухое или обезжиренное и молочные продукты масло, сливки.
В качестве обязательных ингредиентов на производстве применяют:. В процессе производства мороженое подвергают сложной технологической обработке, в ходе которой происходит изменение размеров частиц дисперсной фазы и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Перед приготовлением смеси для мороженого на производстве рассчитывают рецептуру, в которой учитывают имеющееся сырье и его состав. Сухие компоненты — сахар, сухое молоко и другие — добавляют в резервуар только после того, как жидкие компоненты разогреются. Это позволяет полностью растворить сухие продукты.
Внесение стабилизационной системы в смесь для мороженого требует строго соблюдения подготовки и температурного режима. Обычно их указывают на упаковке стабилизатора. После внесения последнего рецептурного ингредиента смесь для мороженого хорошо вымешивают и направляют на фильтрование.
Чтобы очистить смесь для мороженого от нерастворившихся ингредиентов и посторонних частиц, ее пропускают через специальные фильтры. В целях соблюдения санитарных норм и чтобы избежать осадка, фильтрующие материалы подвергают регулярной замене или чистке.
Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы. Под действием высоких температур также расщепляются энзимы, ухудшающие вкус, аромат и структуру мороженого при хранении. 
По технологии производства мороженого на молочной основе пломбир, сливочное, молочное , чтобы улучшить структуру смеси, после пастеризации ее гомогенизируют.
При гомогенизации расщепляются жировые шарики, скапливающиеся в смеси, уменьшается их отстаивание при хранении. После обработки структура жировых скоплений при дальнейшем фризеровании не уплотняется. Эффективность гомогенизации проверяют с помощью микроскопа.
Если процедура проведена правильно — диаметр жировых частиц будет ниже 2 мкм. Если смесь отправить на фризерование слишком рано — мороженое потеряет форму и будет быстро таять при хранении. Поэтому стадия созревания является обязательной. На этом этапе начинает формироваться структура мороженого.
Чтобы придать готовому продукту однородную, воздушную текстуру с мелкими кристаллами льда — нужно поддерживать низкие температуры и интенсивно перемешивать смесь. Чем ниже температура хладоносителя и чем выше скорость перемешивания — тем лучше.
Чем раньше произведена закалка — тем меньше будут кристаллы льда, тем однороднее будет консистенция готового продукта. Мороженое закаливают в закалочных камерах, которыми оснащены поточные производственные линии.
Эскимо замораживают в специальных металлических формах — эскимогеннераторах. После закалки мороженое отправляют на фасовку. Расфасованную продукцию оставляют на хранение, откуда отправляют на транспортировку.
По завершении всех этапов закаливания мороженое пакуют в индивидуальную потребительскую упаковку и отправляют на транспортировку в розничные торговые точки. 
В магазины мороженое транспортируют с помощью специальных машин, оснащенных рефрижераторами, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Не разрешено держать десерт рядом с сильно пахнущими замороженными продуктами. Условия и сроки хранения мороженого в розничных точках указывает производитель в соответствии с требованиями ГОСТ. Просто заполните форму обратной связи — наши специалисты ответят вам в течение дня. Наш сайт использует файлы cookie.
Технолог онлайн. Задать вопрос. Личный кабинет. Заказать звонок. Вконтакте Яндекс Дзен. Из-за сложной ситуации на рынке по независящим от нас причинам цены на сайте временно могут быть неактуальными, для получения более точной информации обращайтесь к менеджерам. Наша компания делает всё, чтобы вовремя выполнить все обязательства по производству и поставкам.
Мой кабинет. 
Корзина 0. Технология производства мороженого. Главная Медиа Технология производства мороженого. Ежегодно среднестатистический россиянин съедает 10 кг мороженого. Значительная часть этой суммы — от 3 до 5 кг — приходится на период от начала июля до середины августа.
Поэтому в разгар самого жаркого летнего сезона мы решили написать о технологии изготовления мороженого и секретах производства. Все мороженое, вырабатываемое в России промышленным способом, можно разделить на две группы: основное; любительское. К основным видам мороженого относят: продукцию, разработанную на молочной основе с последующей закалкой — молочное, сливочное мороженое, пломбир; мороженое, производимое на основе сахарного сиропа с плодово-ягодными и ароматическими наполнителями.
Также в России очень популярно мягкое и домашнее мороженое. Технология производства мягкого мороженого Мягкое мороженое получило свое название благодаря кремовой консистенции. На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» представлен большой выбор сухих и жидких смесей для приготовления мягкого мороженого Сухие смеси для мороженого Сухая смесь для производства мягкого мороженого — это порошок на основе сухого молока и лиофилизированных ингредиентов.
Плюсы применения сухих смесей для мороженого: Длительный срок годности — полуфабрикат не требует особых условий хранения. Простота в приготовлении — достаточно развести порошок молоком или водой. Удобная упаковка — смеси фасуются в пакеты объемом от 1 до 5 кг.
Одной упаковки достаточно, чтобы полностью загрузить фризер. Минусы применения сухих смесей для мороженого: Приготовление смеси требует времени — после разведения технологи рекомендуют оставить смесь в холодильнике для созревания.
Жидкие смеси для мороженого Жидкие смеси для мягкого мороженого не нужно разводить, достаточно просто загрузить бак фризера, и полуфабрикат готов к производству. Плюсы применения жидких смесей: Не портятся в течение года и остаются свежими еще неделю после вскрытия упаковки.
Высокая формоустойчивость — мороженое не тает и не расслаивается даже в жаркую погоду. Минусы применения жидких смесей для мороженого: Большая упаковка — смеси доставляют в емкостях от 10 кг. Как готовят домашнее мороженое. Чтобы приготовить мороженое дома достаточно: развести готовую смесь молоком или водой; охладить до комнатной температуры; взбить миксером и убрать в морозилку на 2 часа.
Какое сырье применяют в технологии производства молочного мороженого промышленным методом. В качестве обязательных ингредиентов на производстве применяют: сахар; жиры растительного происхождения; ароматизаторы; стабилизационные системы. Применение пищевых добавок позволяет получить: интенсивный, запоминающийся вкус; высокую, пышную шапочку; однородную, вязкую консистенцию; повышенную сопротивляемость к таянию; полное заполнение вафельного стаканчика мороженым.
Технология производства сливочного мороженого включает этапы: приготовление смеси для мороженого; фильтрование; пастеризация; гомогенизация; охлаждение; хранение; фризерование; закаливание; фасовка см. Рисунок 1. Схема Приготовление смеси для мороженого Перед приготовлением смеси для мороженого на производстве рассчитывают рецептуру, в которой учитывают имеющееся сырье и его состав.
Фильтрование Чтобы очистить смесь для мороженого от нерастворившихся ингредиентов и посторонних частиц, ее пропускают через специальные фильтры. На производстве применяют: дисковые; плоские; пластичные; цилиндрические и другие фильтрующие устройства. Пастеризация мороженого: Делает потребление готового продукта безопасным для здоровья человека.
Предотвращает преждевременную порчу продукции. Продлевает сроки годности. Гомогенизация По технологии производства мороженого на молочной основе пломбир, сливочное, молочное , чтобы улучшить структуру смеси, после пастеризации ее гомогенизируют.
После созревания в мороженое вносят вкусоароматические добавки и красители. Упаковка и хранение мороженого По завершении всех этапов закаливания мороженое пакуют в индивидуальную потребительскую упаковку и отправляют на транспортировку в розничные торговые точки.
Где заказать ингредиенты для производства мороженого. Автор: Елена Югас Отраслевой технолог. Заказать образцы Задать вопрос. Подписаться на рассылку Будьте в курсе последних новостей отрасли.
Наступило яркое и жаркое лето, а значит к нам снова пришла пора наиболее популярному летнему десерту - мороженому. Хотите подать это блюдо на стол для своих гостей, друзей или просто поесть красиво сделанные шарики из него? В видео уроке, который вы здесь найдете, можно узнать небольшой секрет, как с помощью обыкновенной ложки сделать простое мороженое шариками.
Если у вас нет для этого специального инструмента, то данный лайфхак точно пригодится. Наливаем в стакан или любую емкость кипяченую горячую воду, затем окунаем в нее столовую ложку. Держим ее около одной минуты, чтобы она хорошенько прогрелась.
Ложка должна получиться горячей, а мороженое при этом должно быть немного подтаявшим. Теперь приступаем к самому интересному и начинаем делать шарики. Ложкой подхватываем небольшое количество мороженого по ширине ложки. И ведем ее вдоль линии.
Из-за того, что ложка находится в разогретом состоянии, то есть с более высокой температурой, мороженое будет легко отставать от стенок и хорошо формироваться в шарик. При помощи столовых, чайных и других ложек вы можете формировать шарики из мороженого разных размеров. А если не знаете, как приготовить вкусное мороженое в домашних условиях, то вот вам полезный и интересный видео урок с простым рецептом итальянского мороженого.
Имя обязательное. Чтобы сделать шарики мороженого, нам пригодится: развесное мороженое не в стаканчиках, хотя и из такого тоже могут получиться красивые шарики ; столовая ложка; горячая вода питьевая ; тарелка для подачи шариков. Постепенно формируем шарик, поворачивая ложку кверху и тем самым округляя форму.
Ложка в итоге должна оказаться на противоположной стороне той, откуда начинали. Другие полезные уроки:. Обновить список комментариев.
Технология производства мороженого джелатоПоделиться:
Leave a Reply